BAGNACAUDA
Ce plat est typiquement piémontais, bien que certains des principaux ingrédients qui le composent ne soient pas originaires du Piémont.
Les anchois, en effet, proviennent de Ligurie ou de la Costa Brava d'où ils sont importés par ceux qui vendent les anchois de la Vallée Maira, l'huile est ligurienne (dans le passé également produit dans le Piémont), les topinambours et les poivrons viennent des Amériques. Le cardon bossu est d'origine italienne et cultivé dans différentes régions de notre péninsule, la variété de cardon bossu de Nice est la plus adaptée pour la bagna cauda (sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités : carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri, et cetera), l'hiver est la saison idéale pour sa préparation. Pour une bonne réussi de cette sauce, il faut d'abord sélectionner soigneusement les ingrédients : les anchois doivent être salés et bien affinés ; éviter de les tremper dans du vinaigre pour les dessaler, utiliser seulement un essuie-tout ou un peu de vin blanc.
L'ail, du terroir et bien conservé, doit être privé de son âme et coupé très fin ; il y a ceux qui recommandent, pour rendre la sauce moins agressive, de la faire bouillir dans du lait ou de le laisser tremper quelques heures. L'huile recommandée est l'huile d'olive vierge extra de la côte ouest de la Ligurie. Certains ajoutent du beurre. D'autres variantes comprennent l'ajout de crème, de lait, de bouillon ou de vin rouge.
La cuisson doit avoir lieu dans un bol en terre cuite à feu très doux et ne doit pas durer longtemps. Le service a lieu dans des casseroles chauffées individuellement ou dans une seule casserole toujours chauffée. Les légumes de rigueur est le chardon bossu, également indiqués sont le topinabur, la feuille de chou, fenouil, céleri, pomme non mûre et autres légumes d'hiver. Si le bagna cauda est le seul plat au menu, vous devriez suivre une deuxième portion de légumes bouillis et cuits au four : pomme de terre, citrouille, chou-fleur et polenta rôtie. Les fermiers finissaient par mettre un œuf brouillé dans le bol et le ramasser avec le pain utilisé pour accompagner les légumes.
