ESCARGOTS À LA MANIÈRE DE MANDROGNE
Les escargots sont souvent présents dans les plats raffinés, réservés aux amateurs ou inclus dans les menus importants, préparés avec des recettes de la cuisine française.
La recette à laquelle il est fait référence représente le point de rencontre de trois cuisines adjacentes à la province d'Alessandria : Cuisine ligurienne (avec sa recette typique de Finale d’escargots cuites dans la coquille, sans extraction préalable et ajout de noix), cuisine de Piacenza (avec la recette de Bobbio d’escargots cuites et servies sans coquille avec légumes et sauce tomate) et enfin cuisine franco-piémontaise (avec la recette des escargots remis dans la coquille originale pour la cuisson au four au beurre d'anchois, ail et persil). La cuisine d’Alessandria, point de rencontre de ces trois cuisines régionales, nous offre une recette peu connue et intéressante.
Après la récolte, les escargots doivent être purgés pendant quelques jours dans une boîte perforée de façon que l'air circule et avec un lit de feuilles de vignoble. Cet avertissement n'est pas tant pour vider l'intestin, qui en tout cas sera éliminé, mais pour le purifier des traces de champignons vénéneux inoffensifs pour lui et éventuellement présents dans les escargots et non dans les hélicicultures.
