Recette de lapin typique du Montferrat

Presque toujours les gastronomes ont manifesté une certaine méfiance envers la viande de lapin. Il suffit de rappeler Pellegrino Artusi, qui écrivait à propos de cet animal:

“C’est une viande sans consistance et peu appétissante, ce à quoi on peut remédier en l’assaisonnant; elle très profitable pour ceux qui, n’ayant pas de moyens pour acheter de la viande de bœuf, sont obligés de se nourrir de légumes et de plantes potagères.” La raison de cette méfiance est due au fait que le goût du lapin, plus que tout autre animal, dépend de l'alimentation qu'il a reçue. Non seulement les grands élevages, avec des aliments de peu de qualité, mais aussi les paysans, qui donnent aux lapins une nourriture peu appropriée, peuvent conférer des goûts désagréables, amers et "de goût sauvagin" à cette viande.

La cuisine piémontaise connaît de nombreuses recettes pour cuisiner le lapin: aux poivrons, au vin rouge ou blanc, aux herbes et d'autres encore. La recette présentée ici est probablement la plus simple et la plus appréciée dans le Montferrat d'Asti et Casale. L'emploi de son foie n'est pas fréquent malgré sa délicatesse. En coupant le lapin en morceaux il faut éviter de briser les os qui se cassent facilement, il vaut mieux les couper aux jointures. D'habitude on en fait 8 morceaux (2 cuisses, 2 épaules, 4 morceaux découpés dans le râble). Utiliser toujours des animaux jeunes et faisandés au moins trois jours.