BAGNACAUDA

Questo piatto è tipicamente piemontese, anche se alcuni dei principali ingredienti che lo compongono non sono originari del Piemonte. Le acciughe, infatti, provengono dalla Liguria o dalla Costa Brava da dove sono importate dagli acciugai della Val Maira, l’olio è ligure (in passato era prodotto anche in Piemonte), i topinambur e i peperoni provengono dalle Americhe. Il cardo gobbo è invece d’origine italiana e coltivato in varie regioni della nostra penisola, la varietà di cardo gobbo di Nizza è quella più indicata per la bagna cauda; l’inverno é la stagione ideale per la sua preparazione. Per una buona riuscita di questa salsa occorre innanzitutto selezionare accuratamente gli ingredienti: le acciughe devono essere sotto sale e a giusta maturazione; evitate l’ammollo in aceto per dissalarle, usate solo una carta assorbente o poco vino bianco.

L’aglio, nostrano e ben conservato, dovrà essere privato dell’anima e tagliato sottilissimo; c’è chi consiglia, per rendere meno aggressiva la salsa, di lessarlo nel latte o lasciarlo in ammollo per alcune ore. L’olio consigliato é quello d’oliva extravergine della riviera del ponente ligure. Alcuni aggiungono burro. Altre varianti prevedono le aggiunte di panna, latte o brodo o vino rosso.

La cottura deve avvenire in una terrina di coccio a fuoco dolcissimo e non deve protrarsi a lungo. Il servizio avviene in appositi tegami individuali riscaldati o in un unico tegame sempre riscaldato. La verdura di rigore è il cardo gobbo, indicati sono anche il topinabur, la foglia di cavolo, il finocchio, il sedano, la mela acerba e le altre verdure invernali. Se la bagna cauda é l’unica portata presente nel menu, occorrerà far seguire un secondo servizio di verdure bollite e al forno: la patata, la zucca, il cavolfiore, e la polenta arrostita. I contadini usavano terminare mettendo un uovo strapazzato nella terrina raccogliendolo con il pane utilizzato per accompagnare le verdure.