FRITTINI DI MERLUZZO

Fra gli innumerevoli modi di cucinare il merluzzo (meglio detto, baccalà) quello più apprezzato nelle valli dell’Appennino alessandrino è quello fritto. Anticamente gli stessi esercizi che vendevano la farinata e il castagnaccio, solevano proporre delle frittelle di merluzzo fritte nell’olio. Si tratta di grosse frittelle croccanti gonfie di merluzzo dissalato passato in una pastella la cui composizione era il vero segreto del piatto. Il loro pregio era nell’essere gonfie ma asciutte, non impregnate dell’olio di frittura. L’operazione di friggere il merluzzo per cuocerlo, é tipica di molte ricette nostrane; dal classico merluzzo al verde, sino al merluzzo cotto nell’intingolo di acciughe e pomodoro. Il merluzzo salato si lascia a bagno per due o tre giorni cambiando l’acqua almeno 2 o 3 volte durante il giorno.