LUMACHE ALLA MANDROGNA
Le lumache sono spesso presenti in piatti raffinati, riservati ad amatori o inserite in menu importanti, preparate con ricette di cucina francese.
La ricetta riferita rappresenta il punto d’incontro di tre cucine limitrofe alla provincia d’Alessandria: la cucina ligure (con la sua ricetta tipica di Finale di lumache cotte nel guscio, senza preventiva estrazione e aggiunta di noci), la cucina piacentina (con la ricetta di Bobbio di lumache cotte e servite senza guscio con verdure e salsa di pomodoro) e infine la cucina franco-piemontese (con la ricetta di lumache rimesse nel guscio originale per la passata al forno con burro d’acciuga, aglio e prezzemolo). La cucina alessandrina, punto d’incontro di queste tre cucine regionali, ci offre una ricetta poco conosciuta e interessante.
Dopo la loro raccolta, occorre fare spurgare le chiocciole per alcuni giorni in una scatola opportunamente forata in modo che circoli aria e con un letto di foglie di vite. Tale avvertenza serve non tanto a svuotarne l’intestino, che in ogni modo sarà eliminato, ma a depurarle da tracce di funghi velenosi a loro innocui ed eventualmente presenti nelle lumache non provenienti da eliculture.